Entrevue avec un chocolatier

Jocelyn Bédard

Chocolatier

La question du choix de carrière ne s'est pas vraiment posée pour Jocelyn puisqu'il a toujours baigné dans l'univers du chocolat. L'apprentissage du métier s'est fait au fil des ans lorsqu'il travaillait avec son frère et sa sœur dans l'entreprise que possédaient ses parents à l'époque. Sa mère, chocolatière, et son père, confiseur, lui ont enseigné les différentes techniques de fabrication en plus de lui transmettre la passion du métier. Il allait donc de soi pour Jocelyn de prendre la relève de l'entreprise familiale pour créer Chocolat Harmonie. L'amour du métier, il vient de loin!

Jocelyn n'a pas de formation scolaire dans le domaine mais plutôt une formation acquise par l'expérience puisque ses parents lui ont transmis leur savoir-faire. Il aurait bien aimé poursuivre ses études mais, à ce moment, il n'existait pas de formation scolaire reconnue permettant de devenir chocolatier. L'apprentissage auprès d'un professionnel du milieu demeure, encore aujourd'hui, la voie d'accès privilégiée à la profession mais nul besoin d'aller travailler auprès des grands chocolatiers européens. Il y a de plus en plus de chocolateries artisanales et les gens qui travaillent le chocolat se comptent par milliers au Québec.

Son horaire dépend des saisons et varie au fil des fêtes thématiques. Pâques est d'ailleurs l'un des moments forts de l'année où du temps supplémentaire est souvent nécessaire le soir et les fins de semaine. En temps normal, ses journées débutent vers 6 h 30 ou 7 h pour se terminer vers 17 h. Le matin, il fait le suivi des ingrédients requis pour la journée. Il s'occupe ensuite de tout ce qui touche la gestion d'employés soit les horaires, les pauses, les remplacements, etc. Bien que cela varie d'une année à l'autre, l'entreprise compte une vingtaine d'employés de novembre à avril et 6 ou 7 pendant le reste de l'année.

En général, il y a toute une logistique et une planification à respecter en lien avec le type de chocolat produit car le chocolat au lait n'a pas la même durée de vie que le chocolat noir. La production doit donc être prévue en conséquence mais également en fonction des variétés de chocolat car des chocolats de différentes saveurs ne peuvent pas être produits nécessairement en même temps.

Ce que Jocelyn aime par-dessus tout, c'est de faire plaisir à sa clientèle et de lui faire découvrir de nouveaux produits. À l'occasion, des gens le contactent directement pour lui dire qu'ils ont goûté ses produits et veulent savoir où ils peuvent se les procurer. C'est pour lui la reconnaissance du travail bien fait.

Même si la haute saison implique des horaires chargés, il aime bien avoir ce rythme intensif pendant un certain temps car il sait que son métier lui apporte également des périodes plus calmes où il peut avoir un horaire assez régulier lui permettant de faire davantage de loisirs et de s'occuper de sa vie de famille.

Ce qui est plutôt difficile pour lui, ce sont les impondérables en termes d'équipement et d'employés. Il arrive parfois que le chocolat ait une mauvaise apparence et qu'il soit granuleux si les techniques de fabrication ne sont pas bien respectées. Le problème, c'est qu’il ne peut pas juger de l'apparence du chocolat avant qu'il soit terminé. Même la température extérieure peut avoir un impact. En été, l'humidité peut créer de réels problèmes sur la production et rendre le travail plus difficile. Il doit également gérer l'imprévu lorsqu'un fournisseur lui annonce qu'il est en rupture de stock car cela signifie qu'il ne peut plus continuer la production et qu'il doit se réajuster.

Un chocolatier doit être passionné et avoir une certaine ouverture d'esprit pour fabriquer un produit fini qui va faire plaisir et qui va répondre aux vrais besoins des clients. Il doit se renouveler sans cesse. Pour ce faire, Jocelyn s'inspire entre autres de ses voyages, de recherches sur Internet et des activités de certains chocolatiers dans d’autres pays. Ce n’est pas la beauté de l'emballage qui compte le plus mais plutôt la minutie, le sens de l'observation et une certaine flexibilité. De plus, un chocolatier doit savoir répondre au besoin du client et s'adapter à ses demandes. Il ne doit pas hésiter à revoir l'offre de produits disponibles sur les tablettes afin d'augmenter les ventes. Ce n'est pas tout d'être excellent pour reproduire la technique de fabrication, il faut aussi être à l'écoute.

Le chocolat est, à prime abord, synonyme de bonheur. En effet, qui ne serait pas heureux de sentir l'arôme du chocolat toute la journée? Dans les faits, la représentation que les gens se font d’une chocolaterie par rapport à la réalité sont souvent deux choses bien différentes. Le chocolatier a la responsabilité de penser à tout et de veiller à la planification, étant la plupart du temps propriétaire de son entreprise. Les nouvelles saveurs, la gestion des stocks et des commandes ainsi que la gestion des employés sont autant de choses à prévoir auxquelles s'ajoutent, bien sûr, la fabrication du chocolat lui-même.

Pour avoir un métier intéressant, il n'est parfois pas nécessaire de posséder un diplôme. Il y a diverses façons d'apprendre, de se perfectionner dans un domaine et de développer sa propre expertise dans une activité qui nous passionne. Par exemple, faire un stage auprès d'un chocolatier ou avoir un emploi dans son entreprise peut permettre d'être épaulé et d'en connaître davantage sur la profession. Même si le poste occupé est au départ un emploi d'assistant ou de préposé au moulage, cela permet tout de même de connaître les réalités et les contraintes du milieu. C'est une bonne porte d’entrée pour savoir si la personne aime davantage l'aspect relié à la gestion d'entreprise ou plutôt celui qui touche la fabrication. Il est nécessaire de garder l'esprit ouvert et d'essayer de nouvelles choses.

Entrevue réalisée par Pascale-Andrée Boivin